29 декември 2007 г.

На „убиване”

Банатските българи знаят много анекдоти за „убиването” и се смеят с глас, когато успеят да хвърлят в смут слушателите си, обикновено незапознати с този термин. „Убиване” се нарича клането на прасе в къщата и навремето е било като празник за големите фамилии. Събирали са се всички, за да помогнат при приготовлението на месото и подсигуряването на храна за месеци напред. След цял ден работа, вечерта са ставали най-шумните веселби – музика, танци, песни…

Днес у семейство Галина и Антон Чуканови снимах как се прави „убиване”. Любезните домакини сами пожелаха да съдействат, за да покажем на всички отдавна забравили обичаите и „погражданени” банатски българи, горе-долу как е ставало всичко. Дойдоха на помощ Катя и Евгени Велчеви и Дарина и Милчо Монови. Заклано бе само едно прасе за демонстрация, а в миналото са се клали и по 2-3 и повече, зависи от годината и от челядта.

За да си припомним традицията, помествам тук един откъс от книгата на Карол Телбизов и Мария Векова – „Традиционен бит и култура на банатските българи”, която е съкровищницата, събрала през 50-те години на миналия век цялото знание за обичаите на общността, което полека започвало да изчезва:

„Банатските българи консервират големи количества свинско месо. След хляба, то се явява основна храна на тяхната трапеза.
Във всяка банатска къща се „убиват” между 10 и 20 декември 2-3 и повече прасета от самите стопани. В клането участват обикновено четирима души, единият държи задните крака на прасето, другият единия от предните крака, третият другия преден крак, като и тримата притискат прасето о земята. Четвъртият го пробожда в дясната страна на врата с нож и държи под раната паница, в която се събира кръвта. След това раната се запушва с „мамýль", изскубва се четината от гърба за четки и прасето се пърли със слама. Поставя се върху царевични стъбла и се покрива със слама, която се запалва, като се внимава да не обгори кожата му. След пърленето прасето се измива с топла вода и се търка с парче тухла. Най-напред се разпаря гърбът, за да се отдели сланината (коремът не се разпаря, за да остане сланината цяла), изважда се „рúбцата" с гръбнака заедно с главата и се отделят задните бутове. Изваждат се и вътрешните части. Червата се мият с оцет, лук и сол и се стържат с нож. Разпарянето е мъжка работа, а миенето на червата - женска. Месото се закачва на „касапница" (във Винга „селчер") - дървена поставка с куки. При липса на такава използува се „дръчалуту" или дървеното гребло. Използуват се всички части на прасето, дори и пикочният мехур - „михире" (във Винга „бъшика"), от който се прави „киса за тутунь" или балон за децата.
Свинското месо се консервира чрез изсушане и опушване. Предназначеното за тази цел месо най-напред се осолява и се нарежда в каче, където престоява две седмици в „саламур". След това се дига на „коша" и се пуши цяла зима. Сланината се осолява върху дъски (а не в каче със саламура), и се обръща от време на време в продължение на две-три седмици, след което и тя се дига на комина. Трябва да се отбележи, че много малко свинско месо се консумира в прясно състояние. Дори в деня на клането, да се пести свинското месо, се колят птици.
Продукти от прасето се запазват и във вид на „кълбъси", „маюшки", „кървавици", „баби", които също се сушат и опушват.
,,Кълбъсата" се прави от кълцано с машинка месо (някога „натòкану" със сатър). Като подправки се употребяват сол, червен пипер, чер пипер, чесън и „майкверц". С помощта на „шприца" (във Винга „шприцил") така приготвеното месо се набива в тънките черва. Пушените „кълбъси" траят пет-шест месеца и се консумират в сурово състояние, „обвърени" или пържени.
„Маюшките" (във Винга „маюшете") се приготвят от варени дреболии — сърце, език, бъбреци, бял и черен дроб, нарязани на дребно или кълцани с машинка. След като се сложат съответните подправки, сместа се набива с „шприца" в дебелите черва. „Маюшката" е малотраен продукт — запазва се 2-3 седмици.
„Кървавицата" се прави от кръвта на прасето. Съсирената кръв се прецежда през „ръшътаркя", за да се отделят жилите, които се хвърлят. В кръвта се смесват само малки парчета варена сланина и се прибавя сол и „миайорант" и с една голяма лъжица се сипва в дебелото черво. Консумира се варена. Запазва се само няколко дена.
„Бабата" (във Винга „шворц") е част от стомаха на прасето, която се пълни с варени кожи и месо от главата. Сварява се и се пуши на „коша". Запазва се два-три месеца.
Част от сланината и „бизèре" (във Винга „майстица") се нарязват на малки парчета и се топят на „майс" в голям железен котел с крака,— „ризникь" (обр. 368). Маста се налива в големи дървени или тенекиени „качита за майс" (във Винга „кискантил") с капак, побиращи 50-100 кг мас. Тукашните тенекета са непознати. „Джумерките" се употребяват за храна и за приготвяне на сапун.
Пушените бутове (наречени в Бешенов „плешки", а във Винга „шунки"), сланините и колбасите се съхраняват закачени в килера. Тук се държи и маста. От тия продукти има за цяла година.
Начините за приготовление и запазване на свинско месо банатските българи са възприели много отдавна от местното унгарско и немско население.


Публикуване на коментар